Tuesday, April 15, 2008
อาหารแปรรูป...คุณค่าอาหารยังคงอยู่หรือไม่
By Joeadmin @ 1:03 AM :: 10379 Views :: Article Rating :: วิทยาศาสตร์รอบตัว(จาก สสวท.)

      ท่ามกลางกระแสการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่เกิดขึ้นในสังคมไทย ทำให้วิถีชีวิตของคนในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม จากวิถีชีวิตที่เคยเรียบง่ายเปลี่ยนเป็นเร่งรีบและแข่งขันกันมากขึ้น ทำให้ไม่มีเวลาในการประกอบอาหารรับประทานเอง มักจะนิยมบริโภคอาหารบรรจุกล่องตามตู้แช่แข็ง เมื่อหิวก็นำอาหารเข้าอบในไมโครเวฟ แล้วนำมารับประทาน จึงเกิดข้อสงสัยว่าเมื่อเรารับประทานอาหารกล่องจะได้รับคุณค่าอาหารเหมือนอาหารที่ปรุงเองหรือไม่ หรือทำให้คุณค่าทางโภชนาการของอาหารลดลงหรือไม่

      ศ.ดร.อรอนงค์  นัยวิกุล อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อธิบายว่า อาหารแปรรูปที่กำลังได้รับความนิยมในปัจจุบันเช่นอาหารกล่อง ซึ่งมี 2 ประเภทคือ ประเภทที่ 1 อาหารกล่องแบบแห้งที่ต้องมาชงกับน้ำร้อน และรอให้คืนรูป เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป หรือโจ๊กกึ่งสำเร็จรูป อาหารประเภทนี้จะต้องผ่านความร้อนถึง 2 ครั้งเพื่อทำให้สุกแล้วก็ทำให้แห้ง เพราะฉะนั้นคุณค่าทางวิตามินก็จะสูญเสียไป แต่ยังมีสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ส่วนประเภทที่ 2 คืออาหารแช่แข็ง เช่น กุ้งแช่แข็ง หรือ ปลาแช่แข็ง ซึ่งจะนำมาคืนรูปในไมโครเวฟ หรือนำมาประกอบอาหารตามปกติ

      อาหารประเภทนี้จะมีคุณสมบัติของสารอาหารใกล้เคียงกับอาหารที่หุงต้มครั้งเดียว เนื่องจากความเย็นจะทำให้สารอาหารที่มีอยู่ในปลาและกุ้งยังคงอยู่ เมื่อเรานำมาประกอบอาหารก็จะเป็นไปตามกระบวนการของวัตถุดิบที่จะต้องผ่านความร้อน คือเมื่อผ่านความร้อนในครั้งแรกจะทำให้สารอาหารสูญเสียวิตามินไปตามกระบวนการประกอบอาหาร เพราะความร้อนจะทำลายวิตามิน แต่ทำให้กระเพาะเราย่อยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตได้ง่ายขึ้น

TIPS
การพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) เป็นการถนอมอาหาร โดยใช้ความร้อนในอุณหภูมิระหว่าง 60-80 องศาเซลเซียส ซึ่งทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถดำรงชีวิตต่อไปได้พาสเจอร์ไรส์ตั้งชื่อเพื่อให้เกียรติแก่นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสชื่อ หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) ซึ่งเป็นคนแรกที่คิดค้นการฆ่าจุลชีพที่แปลกปลอมอยู่ในเหล้าไวน์ โดยการใช้ความร้อนประมาณ 50-60 องศาเซลเซียส ซึ่งการค้นพบนี้ก่อให้เกิดประโยชน์อย่างมากในการผลิตเครื่องดื่มที่ต้องฆ่าจุลชีพ แต่ใช้อุณหภูมิสูงมากไม่ได้เพราะจะทำให้รสและกลิ่นเปลี่ยนแปลง