Tuesday, April 15, 2008
เวลาต้มอาหารนานๆ คุณค่าอาหารจะยังคงอยู่หรือไม่
By Joeadmin @ 12:17 AM :: 15006 Views :: Article Rating :: วิทยาศาสตร์รอบตัว(จาก สสวท.)

      ผักมีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ช่วยในการขับถ่าย ทำให้ไม่อ้วน เป็นต้น แต่บางคนนิยมรับประทานผักที่ต้มนานๆ เช่น ต้มจับฉ่าย คำถามคือผักที่ต้มนานๆ จะยังคงคุณค่าสารอาหารอยู่หรือไม่

      ศ.ดร.อรอนงค์  นัยวิกุล อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อธิบายว่า การต้มหรือตุ๋นอาหารนานๆ ต้องขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและก็วิธีการที่ใช้ปรุงอาหารแต่ละชนิด เช่นการหุงข้าวกล้องใช้เวลานานกว่าข้าวขาว เนื่องจากในข้าวกล้องมีเนื้อเยื่อหุ้มเมล็ด ซึ่งเยื่อหุ้มเมล็ดนี้จะทำหน้าที่ป้องกันการซึมเข้าของน้ำ ทำให้น้ำซึมเข้าไปในเมล็ดข้าวช้ากว่าในข้าวขาวจึงใช้เวลาในการหุงนานกว่า แต่ถ้าเปรียบเทียบคุณค่าทางอาหาร ระหว่างข้าวขาวกับข้าวกล้องแล้ว ข้าวกล้องจะให้คุณค่าทางอาหารมากกว่าข้าวขาว

      ในกรณีของต้มจับฉ่ายต้องแยกพิจารณาออกเป็น 2 กรณี กรณีที่ 1 คือ เนื้อสัตว์ ต้มจับฉ่ายจะอร่อยก็ต้องมีเนื้อหมู ซึ่งเนื้อหมูถ้าตุ๋นหรือต้มนานๆ ก็ยังให้คุณค่าของโปรตีนอยู่ เมื่อถูกความร้อนนานๆ โปรตีนจะแตกตัวเป็นกรดอะมิโน ที่มีโมเลกุลเล็กลงช่วยให้กระเพาะของเราย่อยง่ายขึ้น กรณีที่ 2 คือผักที่ใส่ลงไป ในผักมีวิตามิน ความร้อนจะทำให้ผักสูญเสียวิตามิน โดยเฉพาะวิตามินบี ถ้าผักที่ต้มหรือตุ๋นนานๆ วิตามินในผักก็จะลดลง แต่ในกรณีของเนื้อเราจะได้โปรตีนจากการต้มหรือตุ๋นไม่แตกต่างกัน เพราะฉะนั้นในการบริโภคผักควรจะบริโภคผักสดหรืออาจจะนำมาลวก แต่ถ้านำผักไปต้มนานๆ จะทำให้ผักสูญเสียวิตามินจะเหลือแค่เส้นใยอาหารเท่านั้น

TIPS
การต้มผักให้นิ่ม สารอาหารต่างๆ โดยเฉพาะวิตามิน และแร่ธาตุจะละลายออกไปอยู่ในน้ำต้มผักบ้าง ดังนั้นน้ำต้มผักจะมีคุณค่ามากน้อยแค่ไหนขึ้นกับชนิดของผักที่นำมาต้ม และใช้อุณหภูมิสูงมากน้อยแค่ไหน ถ้าใช้อุณหภูมิสูง และใช้เวลาต้มนานมากจะทำให้วิตามินบางตัวถูกทำลายไปบ้าง ขณะเดียวกันแร่ธาตุบางตัว ก็ต้องใช้เวลานานจึงจะละลายตัวออกมาในน้ำต้มผัก วิตามินแต่ละตัวจะสูญเสียไปไม่เท่ากัน